Il cioccolato più raro del mondo, nato in Perù e prodotto in Svizzera

La curiosità di due americani in Perù ha portato alla scoperta di una rara pianta di cacao che si pensava fosse estinta da quasi un secolo.

Il cioccolato più raro del mondo, nato in Perù e prodotto in Svizzera

Molte delle scoperte più importanti nascono da veri e propri colpi di fortuna. Come nel caso di due americani, Dan Pearson e Brian Horsley, che nel 2007 stavano lavorando in Perù per fornire attrezzi e cibo alle compagnie minerarie.

Casualmente, mentre stavano raccogliendo alcuni frutti in una vallata nascosta del fiume Marañón, scoprirono qualcosa che si pensava fosse estinto da quasi un secolo: il cioccolati più raro del mondo.

Il più pregiato albero di cacao del Perù

Dopo aver raccolto dei campioni di alcuni baccelli delle dimensioni di un pallone da calcio che spuntavano dal tronco di un albero, li inviarono al Dipartimento dell’Agricoltura americano (USDA) per i test genetici e i risultati furono sbalorditivi. Si trattava del famoso Pure Nacional, il più pregiato albero di cacao del Perù che si trovava ad una delle altitudini più alte (1.800 metri) mai segnalate per un albero di cacao.

Fino all’inizio del XX secolo, il Pure Nacional, facente parte della famiglia Forastero (una delle tre principali categorie genetiche di cacao), era assai diffuso in Ecuador, allora il più grande produttore mondiale di cacao. Ma la diffusione di una micidiale malattia delle piante, distrusse tutte le coltivazioni di Pure Nacional cancellando per sempre (o almeno così si credeva) dalla faccia della Terra questa pianta di cacao.

Il segreto del cacao Fortunato

Questo tipo di cacao è oggi conosciuto anche come Fortunato, dal nome dell’uomo sul cui terreno sono stati ritrovati i preziosi alberi.

Dentro a questi baccelli delle dimensioni di palloni da calcio c’è un segreto: un raro mix fatto per il 40% di fave bianche e per il 60% di fave viola. Questo rende il cioccolato meno amaro. Alcuni baccelli producono il 100% di fave bianche, mentre altri ancora producono il 100% di fave viola. Le fave bianche hanno meno antociani amari e producono un cioccolato più dolce e meno acido. Secondo Lyndel Meinhardt, uno scienziato dell’USDA, le fave bianche sono mutazioni che si verificano quando gli alberi vengono lasciati indisturbati per centinaia di anni.

Scoperto in Perù ma trasformato in Svizzera

Il risultato che si ottiene è un cioccolato è intenso, con un aroma floreale, una persistente ricchezza pastosa e una sorprendente assenza di amaro.

Oggi, il cacao Fortunato che nasce in un’alta valle del Perù arriva nei negozi di tutto il mondo, anche grazie all’aiuto dell’esperto di cioccolato Franz Zeigler e ad una cioccolateria svizzera. Qui le fave spedite dal Perù vengono lavorate e trasformate in quello che si chiama Fortunato n. 4, un mix agrodolce al 68% di cacao Fortunato, ad alto contenuto di grassi e facile da impiegare.

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